Revista Jurídica de LexJuris
Volumen 4 verano 2001 Núm. 2
FUNDAMENTOS LEGALES PARA LA GANADERIA LECHERA*
*Colaboración
de Agustín Cabral Martell y Alfredo Aguilar Valdés, investigadores del SNI en
el área de Legislación Agropecuaria y Administración de Agronegocios
respectivamente. UAAAN-Unidad laguna, Torreón Enero del 2001.
La actual legislación mexicana en
materia de producción láctea es todavía deficiente, y las características
técnicas rebasan a las normas jurídicas, esto significa que se requiere
una adecuación a las exigencias productivas en cuanto a calidad, higiene y salubridad, se necesita
además un especial interés por parte de las instituciones públicas locales que
siendo la región una cuenca lechera, carece de esta legislación o bien la tiene obsoleta. Una buena base
legal para la producción de la leche acarrea beneficios, disciplina y buenas opciones
productivas. La actual legislación local trae aparejada actividad entre la
propia norma ganadera y la que se
refiere propiamente a la leche, se presenta la legislación federal a
continuación tanto la Ley General de
Salud como su reciente reglamento.
La Ley General de Salud (D.O.F.7/II/84 y modificaciones) establece
en el Título Cuarto todas las disposiciones legales sobre la materia, así como
el reglamento, sin prejuzgar lo establecido en cada una de las leyes estatales
de ganadería al respecto y de acuerdo a las actividades de cada entidad.
El capitulado de esta ley se
refiere a: Leche, establecimientos, maquinaria, y equipo del proceso de la
leche; ganado; ordeña, manejo y envasado de la leche; transporte de la leche;
productos y derivados de la leche; Leche evaporada; leche condensada azucarada;
leche deshidratada; leche rehidratada; quesos; mantequilla; grasa butírica;
sueros, cremas, yoghurt, jocoque, cajeta, flan, helado de crema o de leche,
imitaciones de productos y derivados de la leche, leche reconstituida, cremas
vegetales, imitación de quesos, helados de crema vegetal
Se define a la leche para consumo humano,
como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien
alimentadas, que para esto deberá excluirse el producto obtenido quince días
antes del parto y cinco días posteriores al mismo o cuando tenga calostro.
La clasificación de la leche para
los efectos del proceso para su venta
al público es la siguiente: Las leches pasteurizadas comprenden: las de alta
calidad, preferente especial, preferente, pasteurizada, ultrapasteurizada
parcialmente descremada y ultrapasteurizada semidescremada y la semidescremada.
Las no pasteurizadas (crudas o broncas) se clasifican en: No pasteurizada para
consumo humano y no pasteurizada para uso industrial. Por otra parte los
establos se clasifican en:
Productores de leche pasteurizada de alta
calidad, de preferente especial, de preferente, de pasteurizada, de no pasteurizada para el consumo humano y los
productores de leche no pasteurizada para uso industrial.
Para el interés del consumidor es necesario
saber cuándo legalmente la leche se considera adulterada y es cuando se expenda
o suministre con una clasificación sanitaria diferente a la autorizada, su
naturaleza, composición o características sanitarias no corresponda a las
clasificaciones del reglamento, cuando haya sufrido tratamiento que disimule su
alteración o encubra defectos en el proceso, cuando se le haya sustraído alguno
o varios de sus componentes normales, con excepción de su contenido graso propio
de la leche que podrán estandarizarse al limite permitido por la ley, cuando se
le haya agregado cualquier otra sustancia aunque sea componente normal, a
excepción de las vitaminas A y D en la leche semidescremada. No debe reducir su
poder nutritivo ni se debe convertir nociva para la salud humana ni modificar
sus características físicas y químicas u organolépticas fuera de los límites
previstos ya sea en el reglamento o la norma oficial mexicana respectiva. La
leche se considera contaminada cuando contenga microorganismos patógenos,
cuerpos extraños, residuos de
antibióticos, hormonas y microorganismos no patógenos, sustancias
plaguicidas, metales pesados, bacteriostáticas, bactericidas, radiactivas o
cualquier sustancia tóxica en cantidades que rebasen los límites máximos
establecidos por la Secretaría de Salud. Por otra parte, la leche para el
consumo humano deberá provenir de animales sanos y limpios, ser pura, limpia y
estar exenta de materias antisépticas, conservadores y neutralizantes, además
de ser de color, olor y sabor característicos y no coagular por ebullición, no
contener sangre ni pus, con densidad no menor de 1.029, a 15°C, contener
únicamente grasa propia de la leche, tener grado de refracción a 20°, no menor
de 37 ni mayor de 39, tener acidez no menor de 1.4 ni mayor de 1.7 g/l, no
menos de 85 ni más de 89 g por litro de sólidos de leche no grasos, no menos de
0.85 ni más de 1.2 g/l de cloruros, tener un punto crioscópico entre –0.530° y
–0.560°, tener reacción negativa a la prueba de alcohol al 68%, tener reacción
positiva a la prueba de alcohol de 96%, contener lactosa de 43 a 50 g/l,
contener únicamente proteínas propias
de la leche en un mínimo de 30g/l, a excepción de la leche pasteurizada de alta
calidad que contendrá como mínimo 33 g/l, ser negativa a la prueba de los
inhibidores y finalmente ser negativa a la prueba de sacarocinta.
Existen normas específicas para
los productores lecheros, estableros, pasteurizadoras y por supuesto para los
Médicos Veterinarios que se dedican a la producción de ganado lechero, que para
ellos es importante el conocimiento de los hatos de bovinos que deberán sujetarse a las pruebas de
tuberculinización, diagnostico de mastitis, de brucelosis, examen clínico
general y otros exámenes o pruebas que determine la S.S. Por su parte la SAGAR
(ahora Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentos) propondrá las disposiciones
específicas sobre el resultado de las pruebas y las técnicas utilizadas y conforme a las Normas Oficiales
Mexicanas. Los Médicos Veterinarios Zootecnistas deberán tomar las precauciones
debidas para evitar la transmisión de
enfermedades.
Con el propósito de complementar
la legislación federal en materia de producción de ganado de leche, el día
nueve de Agosto de 1999 sale publicado en el Diario Oficial de la Federación un
reglamento titulado “Control Sanitario de Productos y Servicios”, que para
interés de los productores de ganado el título Cuarto de este ordenamiento
establece que para los efectos de este reglamento, dentro de los productos y
derivados de la leche quedan comprendidos: la crema, dulces de leche, grasa
butírica, helados y bases para helados, jocoque, leche acidificada, leche
condensada azucarada, leche cultivada o fermentada, leche deshidratada, leche
evaporada, leche pasteurizada y ultrapasteurizada, leche conminada, leche
recombinada, leche reconstituida, leche rehidratada, mantequilla, queso y
yogur. Los derivados comprendidos dentro de este ordenamiento son: caseína de
grado alimentario o caseinatos de grado alimentario, requesón y sueros. Por lo
que respecta a la leche cruda o bronca esta se destinará para consumo humano,
cuando cumpla con los requisitos sanitarios ya establecidos o bien uso
industrial bajo las condiciones que se señalan aquí. Se establece que la leche
cruda después de la ordeña se debe filtrar y depositar en tanques que tengan
refrigeración o enfriamiento y esto solo por 24 horas, en este lapso de tiempo
la leche se deberá transportar a los expendios que no formen parte de los establos,
en caso de carecer de este tipo de sistema de enfriamiento el tiempo será de
seis horas contados a partir de la
ordeña, rebasado este tiempo la leche cruda deberá someterse al proceso de
industrialización bajo tratamiento térmico. En ningún momento la leche bronca
podrá en su proceso realizar ninguna manipulación que vaya a causar
modificaciones en sus características sanitarias o transportarla a los
expendios, centros de acopio de leche o pasteurizadoras que no presenten su
aviso de operación a SAGAR y finalmente que la leche se expenda fuera de los
establos y establecimientos destinados para ello.
No se debe vender leche
ultrapasteurizada y esterilizada en envases retornables y en casos en que la
leche no provenga de vaca, se deberá mencionar la especie animal de donde
proceda.
Por lo que se refiere al ganado,
cuando este padezca alguna enfermedad que se trasmita al hombre (por contacto o
por medio de la leche) o bien altere las características fisicoquímicas de la
leche y que no se pueda consumir, el propietario o encargado del
establecimiento deberá aislar al animal y dar aviso a la autoridad sanitaria de
este hecho a fin de que se determine sobre dicho aislamiento. Se tomarán las
medidas sanitarias necesarias en los sitios que hayan sido ocupados por
animales con enfermedad transmisible al hombre, ya sea que se proceda a la
desinfección, desinfestación y otras actividades a realizar en dicho lugar.
Se establece que las personas que
atiendan a los animales enfermos deberán cambiar su ropa de protección que haya
estado en contacto con los animales, deberán lavar y desinfectar las botas y
las manos antes de manejar y ordeñar el ganado sano juntamente con la
vestimenta contaminada antes de su uso., por lo tanto no se deberá mezclar la
leche producida por animales enfermos con la que será consumida.
En cuanto a la ordeña, esta se realizará por
separado a los animales que tengan tratamiento medico y la leche no se deberá
consumir por humanos, hasta en tanto desaparezca la enfermedad de acuerdo a la dosificación, tiempo de
tratamiento, y así lograr la excreción de las sustancias del medicamento.
Este reglamento establece normas
específicas sobre los establos que procesan leche los que deberán estar
ubicados fuera de las zonas urbanas e industriales en los términos que
establecen la ley de población, ley de equilibrio ecológico y protección al
ambiente, sus reglamentos y demás disposiciones en materia local.
Estos establos deberán contar con
sala de ordeña en buenas condiciones higiénicas y un área de aislamiento de
animales con enfermedades infectocontagiosas y las áreas de los establos, así
como los establecimientos en donde se expida leche bronca deberán ser
independientes de otras instalaciones y ostentar al frente del mismo un letrero
que diga: Expendio de leche cruda o en su caso expendio de leche bronca, otro
letrero dentro del establecimiento que diga: “Hierba la leche durante algunos
minutos antes de consumirla. En caso de no consumirla inmediatamente después de
haberla hervido, consérvela en refrigeración”
A fin de evitar la contaminación
de la leche, los centros de acopio, plantas pasteurizadoras, plantas de
ultrapasteurización o esterilización deberán estar colocados separadamente de
los establos, estos mismos establecimientos deberán conservar durante 180 días
mínimo, las gráficas de registro de temperatura y tiempo a que se sometió la
leche, a fin de que estén a disposición de las autoridades sanitarias en el
momento que lo soliciten.
Algunas de estas disposiciones se encuentran
contenidas en la Ley General de Salud en lo relativo a productos derivados de
la leche, las normas deben ser conocidas y aplicadas por los productores de
ganado de leche a fin de que la producción vaya en aumento en calidad y
cantidad y se aplique la higiene jurídica necesaria para el bienestar y salud
de la población que la consume.
Por lo que se refiere a la
legislación local existe un capítulo común a los estados y este es “Industria
Lechera”, sin prejuzgar sobre la restante capitulación de interés para la producción
de ganado de leche ya que se encuentra de una manera integral en toda ley ganadera.
Por lo que se refiere a la base
legal para la producción de ganado lechero en los estados, trece han legislado
en materia de ganado productor de leche, estos son: Baja California Norte, Baja
California Sur, Coahuila, Guanajuato, Estado de México, Nayarit, Puebla,
Querétaro, Quintana Roo, Sinaloa, Sonora, Tlaxcala y Yucatán.
Los estados del país que mejor
han legislado sobre la materia han sido Querétaro, Coahuila, Sonora y Sinaloa,
que aunque la ley de Fomento Ganadero
de Coahuila se encuentra vigente desde 1969, de manera integra no han perdido
vigencia sus conceptos de ganadería lechera, solo que en cuanto a adelantos tecnológicos
se ha quedado obsoleta, de ahí la necesidad de contar con una ley que refleje
la realidad productiva que se exige en estos tiempos.
Los aspectos sobresalientes y
comunes a esta legislación se refieren al declararse de interés publico en
cuanto a la organización, conservación y fomento del ganado productor de leche,
se establece el control estatal sobre las industrias lecheras, las razas que son consideradas como lecheras, reglas
para el manejo de los establos, producción, introducción, transporte, venta,
manejo y clasificación de leches (independientemente de la clasificación en el
ámbito federal) y finalmente las asociaciones de productores de leche.
La vinculación entre la
legislación federal y la local debe darse, ya que por orden jerarquico las
leyes de los estados no deben contravenir las federales y en materia de ganado
productor de leche, no es la excepción.
Por su parte y dado el interés
del nuevo gobierno federal es necesario vincular la legislación federal, la
local y el nuevo Plan de Desarrollo Rural y Alimentario (2001-2006) a fin de
adecuar las leyes a este nuevo programa, para que de el resultado deseado.
Fuentes de
información
1.- Cabral-Aguilar. Compendio de Leyes
Agropecuarias. Editorial Limusa. México. 1ra. Edición. 1994.
2.- Cabral-Aguilar-Luevano. Marco Jurídico
Agropecuario Nacional. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Unidad
Laguna. Depto.C.Socioeconómicas. México 1998.
3.- Cabral.M.A. La Legislación Agraria en
México. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Unidad Laguna. Depto. C.
Socioeconómicas. México. 2000.
4.- Ley General de Salud. Publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 1984 y reformas.
5.- Ley de Sanidad Animal. Publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 28 de junio de 1993
6.- Las 31 Leyes Estatales de Ganadería del
país.
7.- Normas Oficiales Mexicanas. Publicadas
desde 1993 a la fecha.
8.- Reglamento sobre Control Sanitario de
Bienes y Servicios. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 9 de
Agosto de 1999.
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